Plato de queso de cabra y romero (receta de Rafa Delgado)
Espuma de cheesecake
Ingredientes
- 350 g queso crema (tipo Philadelphia)
- 150 g rulo de cabra
- 250 g leche
- 250 g nata
- 90 g huevo pasteurizado
- 80 g yema pasteurizada
- 90 g azúcar
- 3 u hojas de gelatina
- 400 g clara pasteurizada
- 2,1 g sal
- 10 g romero (hojas)
Elaboración
Infusionar la leche con el romero 30 minutos y colar. En el vaso de la Thermomix colocar todos los ingredientes menos la clara y las hojas de gelatina. Cocer 10 minutos a 90ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar y dejar enfriar con film a piel. Añadir la clara y mezclar. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas de gas. Rellenar moldes adecuados con la espuma y ultracongelar.
Polvo de romero
Ingredientes
- cs romero fresco
Elaboración
Deshojar el romero. Colocar sobre el plato giratorio y papel de horno una capa de hojas. Calentar a máxima potencia durante unos minutos e ir removiendo hasta que quede deshidratado y seco. Una vez frío, triturar hasta obtener un polvo fino.
Rebozado
Ingredientes
- cs galletas integrales
- cs polvo de romero
Elaboración
Rallar las galletas con un microplane. Mezclar la galleta junto con el polvo de romero.
Montaje
Desmoldar la espuma congelada y calentar el exterior ligeramente con las manos. Rebozar.
Delicias culinarias 
